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La hostelería es uno de los motores económicos de nuestro país y que no escapa las desigualdades de género que siguen presentes en todos los ámbitos de la sociedad. Y tiene sus propias paradojas, con la mujer ligada históricamente a la cocina y una alta presencia femenina en la contratación, pero aún enfrentándose a la invisibilidad, la brecha salarial y el llamado techo de cristal.
Con el objetivo de analizar el rol femenino en el sector de la restauración más allá de los fogones, cinco mujeres con trayectorias empresariales de éxito han compartido ideas y experiencias en la segunda edición de Mezcla 2020, el evento de Hostelería de Madrid dirigido a profesionales celebrado el lunes en la capital.
María Libao, propietaria de los restaurantes Shangai Mama, Conchi Álvarez, propietaria de Ronda 14 y Cilindro, Nagore Arregui, bartender y directora gerente del grupo Sin Sombrero, Isabel Maestre, fundadora del obrador de cátering Isabel Maestre y directora del Café Bistrot, acompañada de su hija Marta Cárdenas, y Clara Pérez Villalón, han dado su visión personal de las posibles dificultades que pueda tener una mujer para desarrollar una carrera de éxito en un sector tan competitivo y sacrificado.
Se planteaba una oportunidad interesante de escuchar voces femeninas más allá del delantal o la chaquetilla de chef, puesto que el papel de la mujer en el mundo gastronómico abarca mucho más que la cocina a la que siempre ha estado relegada. A pesar de que la hostelería es un sector en el que hay una mayor paridad de contratación, las mujeres encuentran más dificultades para emprender o visibilizar su liderazgo.
En hostelería hay más mujeres, pero apenas lideran empresas
Según estudios de Hostelería de Madrid, a finales de 2018 según un estudio de Hostelería Madrid, solo un 22,4% de las empresas de hostelería estaban lideradas por mujeres, a pesar de que ellas suponen más del 50% del empleo hostelero. Y la brecha salarial, aunque se ha reducido, continúa presente; un informe reciente de UGT determina que, en hostelería, los hombres cobran un 18,4% más.
Las ponentes de esta jornada, sin embargo, no ven que haya particularmente un machismo generalizado en el panorama actual del sector. Al menos, no desde su experiencia propia como líderes de éxito en sus respectivas trayectorias. Sí coinciden en que la mujer, aún heredando roles del pasado, debe hacer frente a problemas de conciliación familiar y estar dispuesta a hacer sacrificios.
La "mano femenina"
Aún sigue muy presente el estereotipo de que la mujer tiene muy buena mano para la cocina, pero a la hora de plantear un negocio, ¿imprime la mujer una manera de hacer las cosas especial? ¿Hay una "mano femenina" que la diferencie de la forma de trabajar? Para Isabel Maestre y su hija Marta Cárdenas no, existe el individuo como tal con sus propias características, y no hay que encorsetarse en roles autoimpuestos.
"Las mujeres somos más finas y exigentes"
Matizan sin embargo María Libao y Clara Pérez, que sí reconocen cualidades intrínsicamente femeninas en la forma de trabajar. "En hostelería se exige localización, decoración y ambiente, y en ese tema somos más finas, más exigentes", afirma la primera. Para la exconcursante de MasterChef, "mujeres y hombres somos diferentes (...). En mi experiencia, la mujer es más ordenada, más metódica, y los hombres tienen otras características y cualidades, y en el tándem está la clave del éxito (...). Somos más sistemáticas y ordenadas, vamos más al detalle".
La conciliación familiar, el gran obstáculo
Esa manera femenina de hacer las cosas es, para Nagore Arregui, pura cuestión de supervivencia cuando entra en juego el papel de la familia. "Llega un momento en que se te plantea si quieres ser madre, profesional o ambas cosas, pero la vida a veces te arrolla y no te deja elegir". Ella se reincorporó a su proyecto profesional al poco de dar a luz, y el poder escoger ambos mundos "me dio una visión espacial más de conjunto, de hacer varias cosas a la vez y no centrarme en una sola".
Históricamente a la mujer se le sigue presuponiendo el rol de madre, de ocuparse de la familia y del hogar, muchas veces es una responsabilidad autoimpuesta. Para Conchi Álvarez, "debe haber un apoyo familiar, debemos tener apoyo en la pareja para que ambos podamos tener éxito y desarrollar nuestro trabajo".
"Está mal visto que la mujer no esté en casa"
Así fue en el caso de Libao, quien afirma que "debemos ser más modernas. Los horarios difíciles me llevaron a acordar con mi marido a que él se encargara de la casa y los niños y yo del trabajo". No parecía ser un gran inconveniente para Isabel Maestre, madre de tres hijos y que podía organizarse "perfectamente, procurando tener mi casa siempre bien organizada".
Es cierto que en el catering los horarios son menos complicados, pero su hija también reconoce que "está mal visto que la madre no esté en casa u ocupándose constantemente de los niños". Los roles de género en la crianza de los hijos ya están cambiando, pero siguen viéndose como malas madres a las que deciden no abandonar su carrera profesional.
Para Pérez Villalón, la cuestión es sencilla: "tiene que ser una decisión de la pareja, un acuerdo entre los dos". Además apunta a un condicionante clave hoy, las limitaciones económicas. Pocos hogares pueden permitirse renunciar a uno de los dos sueldos. "¿Malos padres? Socialmente no debemos guiarnos por lo que considera la gente y por los estigmas impuestos a lo largo de los años. Hay muchos métodos diferentes de educar y dar cariño a los hijos".
Visibilidad y machismo
Dejando un poco aparte la cuestión de roles familiares, que en definitiva puede ser más común a todas las mujeres, la problemática del supuesto machismo en gastronomía parece ser más susceptible de interpretaciones según la experiencia particular que, parece, impide ver el panorama completo.
Como líderes al frente de diferentes equipos, niguna de las ponentes ha sentido que costara más imponer su criterio y autoridad. "En mi caso mando muchísimo", afirma Libao, "No me ha pasado nunca" coincide Álvarez. Arregui, sin embargo, señala una excepción que apunta más a un choque cultural: "tuve problemas con personal de origen árabe con los que al principio tuve que dirigirme a través de un hombre, no me consideraban una autoridad por mujer y por ser muy joven".
"Me han inculcado que mis propios méritos me pondrán en mi sitio"
Es una experiencia que vivió también Pérez Villalón, aunque ella es más tajante. "A mí es que me han educado en una escala de valores de méritos propios, no por ser mujer tengo derecho a algo (...). Nunca me ha pasado no poder llegar al mismo punto que un hombre por ser mujer (...). Tenemos que llegar por méritos propios y estar en el mismo renglón".
Maestre y Cárdenas admiten que su área es más femenina ya que trabajan menos hombres, pero la primera sí reconoce que al, principio, la conocían como "la señora que guisa". Su hija cree que "cada uno tenemos nuestras limitaciones, puedes tenerlas por mujer pero también las hay por edad y jerarquía. Para empoderarse nunca tiene que haber una postura victimista".
"El consumidor no es machista ni feminista, tú vas a un restaurante y te gusta por el servicio que te dan. Pero la prensa es muy machista, constantemente vemos artículos en los que parece que solo aparecen hombres en jurados, eventos, listados… Nosotros tenemos la suerte de trabajar para clientes y no para la crítica. A las mujeres nos ven como las que guisan y no como chefs".
"El consumidor no es machista ni feminista, hay machismo en la prensa"
Es otro tema muy candente: la invisibilidad de las voces femeninas en la gastronomía, tanto en la alta cocina como en otros ámbitos. ¿Por qué no se las tiene en cuenta? Marta Cárdenas exige paridad en los medios como se exige en el mundo del cine o de la política.
Clara Pérez discrepa. "Entiendo que tenga que haber mujeres en un congreso (...), pero por mi experiencia muchos hombres me aportan mucho más valor gastronómico que mujeres, y lo siento en el alma". Cárdenas insiste en su experiencia y lamenta que "aunque antes había más caterings de mujeres no se mencionaban, y yo no soy feminista ni siquiera, pero se invisibiliza. Y cuando eres cocinera te encuentras miles de hombres que te dan recetas y saben más que tú."
Acoso y #metoo
¿Sufre acoso la mujer en el entorno hostelero? ¿Tiene que sufrir situaciones de incomodidad ante clientes, compañeros o superiores? Las ponentes no conocen ningún caso, aunque el término parece que es susceptible de diversas interpretaciones, más allá de la agresión sexual directa.
María Libao, desde su perspectiva de empresaria, considera que las mujeres atractivas son más beneficiosas para el negocio trabajando en sala como camareras. "Si es una chica muy mona, el equipo está más atento con ella y la cuida más y por eso no tiene tantos problemas". Álvarez es tajante y afirma que ante un posible caso de acoso "como empresa debemos rechazarlo, tolerancia cero y denunciarlo".
"Las mujeres monas benefician al negocio"
El mundo de la noche, en palabras de Nagore Arregui, es diferente. "Con alcohol de por medio la gente se envalentona más y sí veo otras situaciones". Aunque para Clara Pérez no es tanto algo derivado del machismo como propio de cualquier género en un ambiente de alcohol y fiesta. "En España es muy típico que entres a un sitio y te piropeen" apunta Cárdenas; "Ay, ¡a mí me encanta!, ríe la joven asesora gastronómica.
Pero este sentido Arregui, en relación con el personal de sala, hace un apunte interesante. "A la hora de hacer los horarios de cierre tengo que tener en cuenta si son chicos o chicas. Si pongo a una chica la pongo con un chico cuando pueden estar más expuestas, es una forma de protegerlas porque me preocupa que pueda pasar algo".
"Procuro no dejar a chicas solas cerrando por la noche"
No es algo que ocurra en los restaurantes, donde suele cerrar todo el equipo. Pero Álvarez y Libao señalan que hay más personal masculino en sala que femenino, y les gustaría que fuera al contrario. "La mujer en general tiene más compromiso, es más organizada (...). Tienen esa capacidad de más orden, de mano izquierda, de compaginar tareas".
La propietaria de Shanghai mama afirma sin cortarse: "No soy feminista ni nada pero siempre digo que si tuviéramos más mujeres estaría encantada porque nos da más rentabilidad. Cuando a nivel de servicio de sala te acercas a una mesa de hombres el cliente no te exige tanto si eres mujer".
El sacrificio de la hostelería
Como conclusión, el gran reto de la mujer en la gastronomía, al menos desde la perspectiva más empresarial, parece estar en ese sacrificio que supone una profesión tan dura como es la restauración.
Concluye Clara Pérez que "la hostelería como está concebida conlleva muchas horas y sacrificio, muchísimo más que cualquier otro trabajo, yo entiendo que haya muchos más hombres que mujeres, porque la situación es distinta y llevamos arraigadas ciertas cosas que nos impiden trabajar en un restaurante por los horarios.".
Para Nagore Arregui, la clave está además en que ser madre supone hacer un parón en tu carrera, y cuanto más tardes en volver, más te pisarán. No todas están dispuestas a pasar por ello; la hostelería, afirma Cárdenas, "exige sacrificio y querer sacrificarse".
Quizá lo que tendríamos que cuestionarnos entonces es la propia concepción y el sistema que tenemos en España de la hostelería. Y como clientes, también tenemos gran parte de esa responsabilidad.
Fotos | Hostelería Madrid - Unsplash
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